Для вызова метода сервиса используется элемент Service task. Activiti engine интегрирован со Spring framework, т.е. возможно обращение к бинам среднего слоя по имени. Для вызова метода управляемого бина в поле Expression пишется выражение вида:
${beanName.methodName(processVarName, 'someStringParam')}